Header Bg

Ikonki społecznościowe

Wpisz szukaną frazę...

Menu

Nalewki


Domowe nalewki to jedne z ważniejszych „specjałów”, którymi lubi pochwalić się niejedna Pani, czy Pan domu, dogadzając swym gościom. Niezliczone ilości receptur i własnych pomysłów (a czasem różnych przypadków) sprawiają, że każda nalewka posiada unikalny smak, zapach, a także… właściwości lecznicze! Otóż tak! Nie powinniśmy zapominać, że zwłaszcza w przypadku nalewek wykonywanych na bazie ziół, wykorzystujemy właściwości lecznicze tych surowców.


Nie da się jednak ukryć, że jednym z głównych czynników, zachęcających nas do kosztowania tych trunków, jest ich smak. Jeszcze do niedawna sławą najlepszych wytwórców nalewek, cieszyli się aptekarze. W ich rękach często spoczywały tajne receptury, przekazywane z pokolenia na pokolenie, a surowce zielarskie dostępne były właśnie w aptekach. Skład niektórych nalewek owiany był tajemnicą, a kiedy goście bardzo zasmakowali w poczęstunku, mogli liczyć na prezent w postaci odważonych przez aptekarza ziół, potrzebnych do przygotowania owego specjału. I nawet jeśli w otrzymanej mieszance ktoś rozpoznał wszystkie składniki, to i tak nie znał ich proporcji. Niekiedy gospodarz miał „miękkie serce”  i  zdradzał tajemnicę składu oraz wykonania nalewki.

„Aptekarskie nalewki”
Dzięki drukowanym manuałom, czyli książkom, zawierającym najczęściej przygotowywane recepty, możemy poznać nieco „tajemnic” aptekarskich, w tym również przepisy na nalewki. Jedną z bardziej popularnych nalewek wśród aptekarzy był likier typu Chartreuse. Oryginalny likier Chartreuse, którego receptura liczy ponad 400  lat, oparty jest na kompozycji 130 ziół. Wytwarzany jest przez  zakonników należących do zgromadzenia Kartuzów (nazwa zakonu nawiązuje do terenów lokalizacji klasztoru, zbudowanego wśród górskiego masywu Chartreuse we Francji). Wyrób  początkowo sprzedawany był przez zakonników na okolicznych targach jako „eliksir długowieczności” – taką to nazwę nosiła pierwotna receptura – szybko zyskał uznanie i sławę leku na wszelkie dolegliwości. Kartuzi do dziś strzegą tajemnicy receptury i wytwarzania. 
Mimo wspólnej nazwy, odnaleźć możemy niezliczone ilości przepisów na likier Chartreuse, a raczej typu Chartreuse (gdyż oryginalna receptura znana jest tylko Kartuzom). Przepisy te różnią się między sobą składnikami lub proporcjami. Jedna z prostszych receptur ma następujący skład:
  • łyżeczka rozgniecionej kolendry,
  • łyżeczka arcydzięgla,
  • pół łyżeczki anyżu,
  • dwie łyżeczki mięty,
Do wykonania nalewki używamy suszonych surowców. Zalewamy je roztworem, składającym się z 250 ml ciepłej przegotowanej i ostudzonej wody i 500 ml czystego spirytusu. Odstawiamy na dobę, po czym odcedzamy i zalewamy syropem, przygotowanym poprzez rozpuszczenie 80-100 gramów cukru i 375 ml wody. Nalewkę najlepiej przygotowywać w ciemnych butelkach, pamiętając, że im dłuższy czas „leżakowania” tym pełniejszy smak. 
Prawidłowo zapisane receptury farmaceutyczne wymagają dokładnego podania składu, a surowce opisywane są w języku łacińskim. A oto kolejny przepis na likier typu Chartreuse wg. zapisu farmaceutycznego:
  • Fructus Foeniculi 0,5
  • Radix Angelicae
  • Fructus Coriandri
  • Rhizoma Zingiberis aa 1,0
  • Folium Menthae piperitae 2,0
  • Spiritus 500ml 
  • Sirupus simplex 200
  • Aqua destillata ad 1000
Co oznacza, że do przygotowania nalewki należy odważyć 0,5 grama owocu kopru włoskiego (fructus Foeniculi), korzenia arcydzięgla (radix Angelicae), owocu kolendry (fructus Coriandri) i kłącza imbiru (rhizoma Zingiberis) – odważamy w równych ilościach po 1 gramie oraz 2 gramy liści mięty pieprzowej (folium Menthe pip.). W tym przepisie zalecane jest użycie świeżego kłącza imbiru, który należy pokroić na drobne kawałeczki. Surowce umieszczamy w ciemnej butelce i zalewamy 500 ml spirytusu, po czym odstawiamy na tydzień w ciemnym miejscu, pamiętając codziennie o kilkukrotnym wstrząsaniu roztworem. Po tym czasie przesączamy nalewkę przez bibułę filtracyjną do wytarowanej na wadze butelki i uzupełniamy 200 gramami syropu prostego (sirupus simplex).  Całość uzupełniamy przegotowaną, ostudzona wodą do wagi 1000 gramów. Syrop prosty (200g) otrzymujemy poprzez rozpuszczenie 72 gramów cukru w 128 gramach przegotowanej wody. Słodycz nalewki oczywiście możemy korygować według własnego smaku.


Nalewki na bazie ziół mają przede wszystkim służyć jako pomoc w dolegliwościach trawiennych, choć smak ich, w przeciwieństwie do większości leków, pozostawia miłe wspomnienia. W aptekarskich manuałach odnaleźć można również deserowe nalewki, oparte na przyprawach egzotycznych,  z dodatkiem kakao lub miodu. Jeszcze pod koniec XIX wieku egzotyczne przyprawy najlepszej jakości można było zakupić w aptece, a to dlatego, że były często składnikami leków. Również miód i kakao były surowcami farmakopealnymi.
Liquor cacao
  • Cacao pulveratis 30,0
  • Caryophylli 0,5
  • Macidis 1,0
  • Fructus Vanillae 2,0
  • Corticis Cinnamomi 3,0
  • Spiritus 50% 600,0
  • Sacchari 250,0
  • Aquae ad 1000,0
W celu przygotowania nalewki odważamy: 30 gram kakao sproszkowanego, 0,5 grama goździków, 1 gram gałki muszkatołowej, 2 gramy „laski” wanilii, 3 gramy kory cynamonowej. Gałka powinna być drobno pokrojona, wanilia zaś przecięta wzdłuż, korę cynamonu z kolei, po odważeniu, mielimy na świeżo. Surowce zalewamy przepisaną ilością spirytusu i pozostawiamy na tydzień w ciemnym miejscu, pamiętając codziennie o kilkukrotnym wytrząsaniu. Po siedmiu dniach, przesączamy nalewkę. Niestety ze względu na obecność sproszkowanego kakao – proces sączenia jest bardzo powolny i wymaga kilkukrotnej zmiany filtrów. Po przesączeniu dodajemy podaną ilość cukru (250g) i uzupełniamy wodą do 1000 gram.
Krupnik polski
  • Mellis 500
  • Aquae 500
  • Caryophylli
  • Nucis Moschate aa 1
  • Fructus Vanillae 2
  • Corticis Cinnamomi
  • Pericarpi Auranti aa 20
  • Spiritus 90% 1000
Odważamy: 1 gram goździków i gałki muszkatołowej, oraz po 2 gramy: wanilii, kory cynamonowej i skórki pomarańczowej. Wszystkie surowce powinny być dokładnie rozdrobnione poprzez pokrajanie, utłuczenie w moździerzu lub roztarcie w młynku. Zamiast cukru używamy tym razem miodu (500g), który należy rozpuścić w 500 gramach ciepłej wody. Po zalaniu surowców, pozostawiamy do maceracji na kilka dni, po czym, po przesączeniu, ogrzewamy, wlewając powoli spirytus (100 g). Tak przygotowany krupnik możemy spożywać na ciepło lub po ostudzeniu.
Nalewki swym rodowodem sięgają do tradycji leczniczych. Ale nie tylko aptekarze specjalizowali się w ich wytwarzaniu. Jako, że surowce były w miarę możliwości dostępne każdemu – nalewki stanowiły wyposażenie domowych apteczek dworskich. Co więcej, te trunki i lekarstwa zarazem, były wizytówką gospodarzy. O tym, jakie bogactwo smaków, zapachów i kolorów różnych nalewek znane było staropolskim biesiadnikom, możemy dziś jedynie wyobrazić sobie, przeglądając dawne poradniki gospodarskie i książki kucharskie. Ale właściwie nic nie stoi na przeszkodzie, aby niektóre z nich stały się wyposażeniem i współczesnych domowych apteczek, pamiętając o tym, aby stosować je z umiarem!

Ratafie
Są to domowe nalewki przyrządzane na bazie owoców ogrodowych. Najczęściej wykorzystuje się wiśnie, śliwki oraz truskawki. Tradycyjnie ratafie przygotowywano w lecie tak, by gotowe były na Święta Bożego Narodzenia. Świeżo zebrane owoce umieszczano w gąsiorze, przesypując warstwowo cukrem. Jako dodatki smakowe stosowano przyprawy, pestki owoców, płatki róży, dzięki czemu nalewka uzyskiwała bardziej aromatyczny i lekko gorzkawy posmak. Ratafii zazwyczaj nie filtrowano.
Ratafia trześniowa (czyli czereśniowa - dop. aut.)*:
  • Soku trześniowego 15 funtów
  • Czystej i tęgiej wódki 12
  • Cukru 4
  • Cynamonu 3 drachmy
  • Goździków korzennych 1 drachma
„To wszystko zostawić w baryłce przez dni dwanaście potem ściągnąć w butelki. Tę ratafię chcąc mieć bardziej korzenną, należy dodać dwa funty liścia trześniowego, pestek trześniowych  i cukru zamiast czterech funtów, bierze się sześć i postępuje jak wyżej”.

Ratafia wyborna z owoców czworakich
  • Trześni 30 funtów
  • Porzeczek czerwonych 15 funtów
  • Malin 8
  • Porzeczek czarnych  6
„Wycisnąć sok z tych jagód i dodać na każdy funt soku, tyle kwart wódki czystej ile będzie soku, cztery lub pięć uncyj cukru; dodać dwie drachmy goździków korzennych, jedną drachmę kwiatu muszkatowego, zlać w baryłkę zostawić dni kilkanaście”.

Ratafia z  czarnych porzeczek
  • Wódki czystej i mocnej   6 kwart
  • Czarnych porzeczek   3 funty
  • Cukru  2 funty
  • Trzesień  1 funt 6 uncyj
  • Liścia czarnych porzeczek 6 uncyj
  • Cynamonu lub Gożdzików 1 drachmę
„Jagody i liście porzeczkowe dobrze utrzeć, cynamon utłuc na proszek, wszystko to w baryłce przez miesiąc trzymać. Potem  przebutelkować”.

Ratafia jałowcowa
  • Wódki czystej 4 kwarty
  • Cukru 2 funty
  • Jagód jałowcowych 12 uncyj
  • Anyżu gwiaździstego
  • Cynamonu
  • Koryandru
  • Goździków korzennych- po jednej drachmie każdego
„Jałowiec i korzenie (czyli przyprawy korzenne- dop.aut.) utłuc niezbyt miałko, nalać wódką, wsypać cukier i zostawić, żeby przetrawiało przez trzy tygodnie”. 


Przedstawione przepisy mam nadzieję, że będą zachętą do zrobienia własnej nalewki, którą możemy zaskoczyć naszych gości, albo też wykorzystać jako oryginalny prezent domowej roboty. Jeszcze tylko kilka ważnych zasad, na które warto zwrócić uwagę, przed przystąpieniem do robienia nalewek:
  • owoce zbieramy w okresie pełnej dojrzałości, zioła zgodnie z kalendarzem zbiorów pozyskujemy je z ekologicznie czystych miejsc, 
  • owoce myjemy i osuszamy, zioła suszymy lub kupujemy gotowy susz w aptece lub sklepie zielarskim,
  • woda używana do rozcieńczania nalewek powinna być przegotowana i ostudzona,
  • alkohol – spirytus powinien pochodzić z pewnych źródeł.
  • naczynia do przygotowywania oraz przechowywania nalewek powinny być wykonane z ciemnego szkła i posiadać szczelne zamknięcie, wówczas procesy utleniania nie następują zbyt szybko i nalewki długo zachowują piękny kolor, smak i zapach, a także działanie,
  • jeśli w przepisie jest miód – należy użyć płynny, niescukrzony, pamiętamy o tym, by miodu nie gotować, a jedynie zmieszać z przegotowaną i ostudzoną do 40 C wodą.

Opracowała: Joanna Typek
*treść przepisów podana  jest w oryginale i pochodzi z książki „Nowy chemik paryzki”  z 1836 roku. Przeliczając wymienione ilości surowców najlepiej przyjąć następujące wskazówki: 1 kwarta = 1 litr, 1 funt =  0, 405504 kg, 1 uncja = 25, 34 g, 1 drachma = 3,168 g

2 komentarze :

  1. Przepisy wyglądają smakowicie :) U mnie właśnie się maceruje lawenda. Nalewka będzie miała zabójczy, granatowy kolor ale już się jej doczekać nie mogę ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam robić nalewki, syropy, ekstrakty, konfitury, soki :). Tylko to czego mi brakuje, to jakiegoś sklepu, który zaopatrywałby mnie w dobre szkło :(.

    OdpowiedzUsuń